Виски — крепкий напиток из Шотландии и Ирландии. Начало его производства относят к XV—XVI вв. Несмотря на то что власти всячески пытались ограничить его производство, отдавая разрешения на перегонку монастырям, его гнали везде. Это нашло свое отражение в фольклоре — достаточно вспомнить стихотворение «Джон ячменное зерно».
Сделать напиток в домашних условиях не такая большая проблема, как некоторые думают. Хотя немного терпения вам понадобится.
Основы технологии
За века своего существования виски мало изменилось. Исключением стало расширение сырьевой базы. Так, в США гонят этот напиток из кукурузы, а также ржи и пшеницы, но классическим этот напиток, или бурбоном, не назовешь.
Производство включает в себя несколько этапов:
- проращивание зерна на солод, очистка от ростков и сушка;
- затворение браги и брожение;
- перегонка;
- выдержка в дубовой бочке.
Поскольку напиток является дистиллятом, он сохраняет в своем вкусе следы всех этапов производства.
Вкусовые различия и классификация
Различают две традиции производства напитка — шотландскую и ирландскую. Какой рецепт приготовления виски в домашних условиях подойдет вам, зависит от доступности ряда материалов в вашем регионе. Отличаются эти две разновидности не так уж и сильно, но два момента следует отметить:
- В Шотландии солод сушили над тлеющим торфом, из-за чего он приобрел специфический дымный привкус, а в Ирландии сушат в печках;
- Ирландский виски перегоняют трижды, из-за чего он более очищенный.
По источникам сырья солодовый виски делят на односолодовый и купажированный. Первый получают из солода от одного урожая с одного завода, второй получается при смешивании разных дистиллятов.
Немалое значение имеет и выдержка напитка. Традиционно его выдерживают не менее трех лет в дубовых бочках. Раньше это были бочки из-под вина, что давало некоторый привкус напитку. Использованная бочка хороша и тем, что после выдержки во вкусе не будет излишней вязкости. Этот момент, пожалуй, самый сложный в производстве — у нас самогон пьют сразу, а терпение понадобится именно для этого процесса. Но подождать стоит — выдержка хорошо избавляет напиток от запаха сивухи.
Надо сказать, что выдержка в странах, где производят виски, регламентирована законодательно. Она должна быть не менее трех лет; самый распространенный срок выдержки — от 10 до 12 лет, хотя элитные сорта могут стоять и все пятьдесят.
Рецепт виски в домашних условиях
Чтобы не мешать вашим родственникам в квартире, приготовить виски лучше всего на даче. Там у вас будет проще поставить самогонный аппарат и заготовить сырье. Оно не будет дорогим — сахар, из которого у нас массово делают спиртное, стоит дороже. Просто для того, чтобы ячмень отдал все углеводы, вам потребуется некоторая площадь, а устраивать сушилку в городской квартире — не очень хорошая мысль с точки зрения пожарной безопасности.
Перед началом работы вам понадобится также адекватно оценить объемы, то есть производительность вашего аппарата и наличие емкостей для выдержки. Рецепт виски из самогона в домашних условиях мало чем отличается от заводского, кроме этих объемов, но одно дело нагнать бочку, а другое — несколько литров. Если вы уверены, что справитесь с бочковым объемом, есть смысл приобрести соответствующую дубовую тару — только не из-под огурцов. Свежую бочку лучше вымочить годом ранее. При малых объемах нужно запастись щепой.
Заготовка сырья и соложение
Обойдите присутствующие в вашем населенном пункте торговые точки, продающие ячмень. Продается он недорого — от 6 тыс. рублей за тонну фуража и до 15 тыс. рублей за семена. Вам нужны именно последние, поскольку зерно вам нужно с сохранной всхожестью. Поверьте, это недорого — всего 15 рублей за килограмм. Конечно, те сорта, которые идут на спиртное, стоят дороже, но вы же не собираетесь гнать самогон в промышленных масштабах.
После приобретения семян, следует проверить их всхожесть. Для этого залейте в бачок подсоленную воду и опустите туда семена. Через два часа все всхожие опустятся на дно, а мертвые всплывут. Их нужно тщательно удалять, поскольку в дальнейшем они будут не прорастать, а гнить.
После этой процедуры зерно необходимо промыть и замочить в теплой (но не горячей) воде на два часа, после чего просушить в течение восьми часов. Процедуру нужно повторить дважды — за это время семена разбухнут, и из них начнут показываться маленькие ростки.
Для самого проращивания вам понадобятся плоские поверхности и затененное место, лучше оборудовать под это дело сарай. Температура в помещении должна быть около 18 градусов; при меньшей замедляется рост, а высокая температура приводит к росту не только солода, но и плесени с бактериями.
Семена раскладывают тонким слоем и регулярно опрыскивают водой в течение двух — пяти дней и при этом постоянно ворошат. За это время зародышевые ферменты переработают крахмал зерен в сахар, точнее, мальтозу. Течение процесса нужно проверять, разрезая пополам пробное зернышко.
Сушат солод на печке — температура должна быть от 30 до 50 градусов. Время высушивания зависит от количества солода и его влажности, но в среднем занимает 1−2 дня. Если вы хотите получить «копченый» солод, можно посушить его на решетках, установленных над тлеющим торфом, но злоупотреблять этим не стоит — такой продукт содержит много фенола. Также солод можно подвергнуть обжарке — этим вы придадите ему характерный привкус.
Высушенный солод остается очистить от ростков. Небольшие объемы можно просеять через крупное сито, а при больших количествах этот процесс можно разбить на два этапа — отбивку и провеивание. Сперва проросшие зерна ворошат рукой и отбивают в закрытом мешке, а затем провеивают на ветру или под вентилятором. Если у вас есть скотина, можно отдать ростки ей.
Ставим брагу
Пропорции браги из солода просты: на 1,5 кг солода потребуется 8 литров воды. Солод перед этим следует раздробить, можно на мясорубке. Воду нужно брать чистую, лучше всего из источника.
Из дробленки нужно выжать все углеводы, поэтому для начала нужно взять четвертую часть всей воды, нагреть ее до 71−72 градусов и залить сырье на полтора часа. Чтобы емкость не остывала, стоит поставить ее на медленный огонь или электроплитку. Затем полученное сусло отжимают в бочку, где будет стоять брага, а дробленку замачивают еще дважды, используя очередную нагретую четверть воды. Каждый раз вода должна быть горячее предыдущей. После третьего отжима дробленку можно выкинуть или отдать скотине, добавить оставшуюся воду и подождать, когда сусло остынет до 33−35 градусов.
После этого в нее нужно влить один пакетик разведенных дрожжей. Конечно, лучше всего пользоваться пивными, но вполне подойдут и хлебопекарные. Для того чтобы выбродился весь сахар, в брагу можно добавить молочно-кислую закваску. Она может даже придать конечному напитку интересный привкус, но главное то, что сахара в самогоне быть не должно — это не ром и не ликер.
Стоит брага при комнатной температуре от двух до четырех дней. Чтобы в нее не попало что-нибудь ненужное, ее необходимо закрыть.
Двойная перегонка
Залив брагу в аппарат, первую перегонку лучше сделать быстро и почти целиком. Отсеять можно лишь хвост, в котором спирта будет не более 22%, а вот содержание сивушных масел большое. Совсем их отсеивать не стоит — они сыграют свою роль в формировании вкуса напитка.
Ко второй перегонке подходим более аккуратно. Вам нужно будет отделить голову и хвост. Голова — это первая фракция, содержащая большое количество эфирных масел; в народе ее называют перваком. Эта фракция ядовита, и если вы дорожите своим здоровьем, лучше ее не пить. Первака у вас будет не больше стакана при аппарате среднего объема.
Далее, следует собрать тело. Содержание спирта в теле — до 70%, и его следует прекратить собирать, когда крепость упадет ниже 50%. Хвост нужно выгнать до последнего и добавить в следующую партию для перегонки.
Выдержка в дубовой таре и бутылках
Лучшей древесиной для выдержки самогона является дуб. Существует около двухсот разновидностей этого растения, из которых лучшим для выдержки является французский дуб, но на нем свет клином не сошелся. Для домашнего производства лучше всего приобретать небольшие бочки — не более 50 л, поскольку большие объемы требуют больших сроков выдержки. Это объясняется тем, что в маленькой бочке площадь поверхности соприкосновения древесины с жидкостью больше.
Желательно приобретать бочку, в которой раньше держали вино — из нее уже вышли все вещества, придающие избыточную оскомину во вкус.
Если вы приобрели новую бочку, ее нужно вымочить в воде. Лучше, конечно, делать это в хересе, но тут встает вопрос, куда потом столько хереса девать. Зато дубовую щепу для выдержки в маленьких емкостях (банках и бутылках) в хересе вымочить достаточно просто и дешево.
Неплохим способом обработать бочку и придать напитку более насыщенный вкус является обжиг внутренней поверхности. Для этого с бочки нужно снять все обручи, кроме крайнего, и вытащить донышко. Затем обручи надеваются обратно, бочка переворачивается, и выполняется та же процедура с другим донышком. После этого обручи следует опять надеть.
Обжигается бочка газовой горелкой до черного цвета. При этом нужно смотреть, чтобы клепки не коробило — если доску, что называется, повело, следует прекратить обжигать ее. С крышками проделывается та же процедура. После этого бочку обратно собирают и заливают водой.
Немаловажным моментом является то, что во время выдержки часть спирта испаряется. Это так называемая доля ангелов. Уменьшить ее можно вощением бочки, для чего наружную поверхность натирают воском и просушивают горячим феном.
Со щепой такой неприятности не будет — обожженные кусочки дуба можно положить в банки, которые просто закатываются. Да и изготовление щепы или стружки усилий не требует.
Маленькие бочки и банки со щепой позволяют сократить срок созревания виски до года, а то и шести месяцев. Если вы делаете этот напиток впервые, не стоит сразу переключаться на большие сроки. Лучше поэкспериментировать со вкусом свежего дистиллята, чтобы понять, стоит выдерживать самогон или его лучше сразу выпить.
Параметрами микроклимата для хорошей выдержки являются:
- темнота или приглушенный свет;
- температура не более 16 градусов;
- влажность 70−80%;
- не должно быть сквозняков.
В общем, подвал в доме будет самым хорошим местом для хранения алкоголя.
Что можно упростить
Заготовка сырья является, наверное, самым муторным процессом. Если вам некогда этим заниматься, то солод можно покупать. Стоимость напитка тогда возрастет, но зато вы будете избавлены от необходимости проращивать и сушить ячменное зерно. В продаже имеются различные сорта солода, идущего на производство пива.
Для специфического вкуса вы можете приобрести даже копченый солод — степень копчености можно узнать по маркировке ppm — она показывает содержание фенолов в сырье. Сильнокопченый солод содержит от 15 до 50 ppm, слабый — до 5.
Приобретение готового солода, помимо плюсов, имеет и свои минусы. Во-первых, ваш напиток будет стоить дороже магазинной водки, а самогон гонят для экономии. Во-вторых, вы лишаетесь ценного опыта — ведь подготовка сырья и эксперименты с ним являются одним из компонентов вкуса будущего напитка.
Последнее пожелание
Очень часто приходится слышать, что настоящий виски дома не сделать. Мол, это особая секретная технология, и нечего этим заниматься всяким дилетантам.
Не слушайте снобов и не становитесь ими. Крепкий алкоголь изначально предназначался для одной цели — побыстрее напиться. Делали его люди, а не какие-то небожители, и сейчас ситуация мало изменилась.
Никакая пошаговая инструкция и аутентичные материалы не заменят вам собственного опыта, что подтвердит вам любой самогонщик. Хороший дистиллят — это результат ваших знаний, приобретенных на практике, а не количество денежных знаков, отданных в кассе магазина. При достаточном опыте в этом деле ваш домашний виски будет куда лучше, чем экспортный алкоголь, в стоимости которого большая часть — это торговая марка.
Пробуйте, экспериментируйте, угощайте.
Внимание, только СЕГОДНЯ!