Винодельня в домашних условиях похожа на искусство. Его секретам предстоит учиться всю жизнь, хотя изготовить простое домашнее вино под силу любому желающему. Естественно, что получиться оно не шедевральным, но если соблюдать инструкцию и иметь необходимое оборудование, то вполне реально приготовить вкусное самодельное вино, которое будет намного ароматней магазинных напитков.
Существует множество технологий по изготовлению виноградных напитков дома, но классическим считается рецепт из двух компонентов — винограда и сахара. В редчайших случаях может потребоваться вода.
Для изготовления винного напитка в домашних условиях потребуются специальные сорта винограда, лучше, если это будет Степняк, Фестивальный или Дружба. Такой виноград отличается своей неприхотливостью, имеет довольно высокую сахаристость. Другие сорта также можно использовать вот только сахара в них придется добавлять гораздо больше.
В самом начале изготовления необходимо подготовить специальные емкости, где будет бродить вино, и другие нужные приспособления. Для того чтобы не произошло заражение сока какими-нибудь патогенными микроорганизмами, необходимо хорошо промыть тару и высушить ее. А также рекомендовано обкурить емкости серой. Тару, в которой до этого хранилось молоко, лучше не использовать, потому что даже очень тщательная промывка оставляет следы.
Компоненты:
- сахарный песок — 100 грамм на литр сока;
- виноград — 10 килограмм.
Воду по этому рецепту не добавляют. Исключение делается только в том случае, если полученный сок слишком кислый. Но стоит добавить, что при добавлении сахара кислотность напитка заметно снижается. Разбавленное водой вино теряет свои вкусовые качества, и домашний напиток будет не такой ароматный.
Процесс приготовления
Немногие знают, как поставить домашнее вино, хотя это мероприятие особенных сил не требует. Все изготовление можно поделить на этапы, и на каждом из них есть свой особенный секрет, зная который можно с легкостью приготовить вкусное и ароматное вино.
Сбор и переработка винограда
На ягодах винограда имеются свои природные дрожжи, именно поэтому проводить сбор рекомендуют в солнечную погоду. Желательно, чтобы перед сбором несколько дней не было дождливой погоды. Для приготовления необходимо выбирать исключительно спелые ягоды. Недозревшие плоды сделают напиток слишком кислым, а перезревший виноград сделает брожение уксусным, что в дальнейшем наверняка подпортит сусло. Не рекомендовано для вина использовать и падалицу: она может придать напитку земляной вкус. Виноград, который был собран, необходимо перебрать не позднее двух суток, если ягоды пролежат более длительный срок, их в сусло добавлять не рекомендовано.- Далее, сорванный виноград необходимо тщательно перебрать, удалить все ненужные листочки, веточки и другой мусор. Внимательно проследить, чтобы не было подгнивших ягод или заплесневелых. Затем подготовленное сырье потребуется выжать, а мякоть и выдавленный сок переместить в эмалированный тазик либо в пластиковый контейнер примерно на ¾. Хорошее сусло получится, только если раздавливать виноград руками, потому что таким способом не повреждаются косточки, которые придают напитку необходимую горькость. Если же виноград имеется в очень большом количестве, можно воспользоваться деревянной скалкой, только мять ею необходимо с особой осторожностью.
- Нельзя при изготовлении использовать металлическую посуду и другие предметы — это может вызвать окисление и ухудшить вкусовые ощущения. В связи с этим и рекомендуют мять виноград руками либо приспособлениями, сделанными из дерева. А мезга укладывается в широкую посуду из эмали, пластмассы либо дерева.
После того как мезга помещена в специальную емкость, ее необходимо прикрыть чистой тканью, это послужит защитой от различных насекомых. В таком положении оставляют виноград на четверо суток. В помещении, где он будет храниться, температура должна быть примерно 25 градусов. Приблизительно через десять часов сок начинает свое брожение, на поверхности должна появиться так называемая шапка, ее необходимо убирать несколько раз в день. В это же время следует перемешивать мезгу, это делается для того, что сусло не прокисало.
Добыча чистого сока
По происшествии четырех суток мезга должна посветлеть. Если принюхаться, то первый сок приобретает немного кисловатый аромат, и емкость издает тихое шипение. Все эти признаки означают, что мезга начала свое брожение, поэтому ее необходимо отжать. Для этого необходимо снять самый верхний слой, который состоит из ягодной кожуры, отжать его с помощью пресса или, как советуют, руками.
Далее, весь выжатый раствор необходимо профильтровать несколько раз. Можно это делать переливанием, для этого понадобятся две емкости. Техника этого способа состоит в переливании смеси из одной посуды в другую. Такой способ полностью удаляет даже самый мелкие частицы, а также насыщает его кислородом, это позволит винным дрожжам на раннем этапе нормально работать.
В вино из винограда родом из северных широт либо из неспелых ягод часто приходиться добавлять воду. Если у сока слишком кислый вкус, то добавляют обычно около 0,5 мл на литр сока. Как правило, вино не любит воду, и чем больше ее добавлено, тем хуже его вкусовые данные. Поэтому рекомендуют оставлять сок кислым, так как впоследствии брожения происходит концентрация кислот, которая заметно понижается.
Далее, чистый сок переливают в тару приблизительно на ¾ от общего объема, где вино будет продолжать свое брожение. Идеальным вариантом будут стеклянные бутыли большого размера. Если же вино готовится в маленьком объеме, то можно использовать обычные стеклянные банки для консервирования.
Установка водяного затвора
Это приспособление устанавливается для того, чтобы в процессе брожения домашнее вино не могло скиснуть. Его блокируют от контакта с кислородов, но оставляют возможность выходить побочному продукту брожения в виде углекислого газа. Все это происходит из-за гидразотвора, который установлен на емкость, он может быть различным. Самый популярный из них — это классический водяной затвор. Конструкция состоит из банки, крышки и трубочки.
А также не плохим, но более домашним вариантом является обыкновенная медицинская перчатка, на пальце которой прокалывают дырочку. В принципе сама конструкция гидразотвора не принципиальна. Но для удобства изготовителя на большие емкости советуют устанавливать классические гидразотворы, на маленькие — перчатку либо затвор-крышку, которую можно приобрести в специализированных магазинах.
Начальный этап брожения и внесение сахара
- После того как на емкость установили гидразотвор, необходимо позаботиться о температурном режиме в комнате, где будет находиться емкость. Если изготавливается красный сорт вина, то температура брожения вина в домашних условиях должна быть 22−28 градусов, для белого сорта — от 16−22 градусов. Очень важно, чтобы в помещение, где бродит вино, температура не падала ниже 15 градусов: это может привести к тому, что дрожжи остановятся, даже не переработав сахар в спирт.
- По расчетам, около 2% сахарного песка в сусле выдает 1% спирта уже в приготовленном винном напитке. Если это виноград из северных широт, то их сахаристость чаще всего не выше 20%. Если вино не подсластить, то вряд ли крепость превысит 10%, притом такое вино не будет сладким. Оптимальная крепость считается максимально допустимой приблизительно до 14%, если показатель концентрации спирта выше, то дрожжи теряют свою работоспособность.
- В основном трудности возникают из-за того, что в самом начале сахаристость винограда нельзя определить, не имея специализированного прибора. Вычислить средние значения, ориентируясь на сорт, тоже невозможно — на каждый климат они свои. Именно поэтому в домашнем изготовлении чаще всего выясняют это на вкус: это сладкий, но не слишком приторный напиток.
Чтобы поддержать идеальное брожение, сахаристость приготовляемого сусла не должна превышать 20%. Именно поэтому советуют добавлять сахар постепенно и пробуя его на вкус. Только в случае повышенной кислотности, а это значит, что сахарный песок полностью переработался, вносят по 50 граммов на каждый литр.
А также необходимо знать, как остановить брожение вина в домашних условиях. Лучше останавливать ферментация с помощью холода, это не только улучшит вкус напитка, но и очистит его от винного камня. Для этого емкость с суслом необходимо поставить в холодное место на какое-то время. После того как произошло окончание брожения, необходимо аккуратно снять все имеющиеся остатки и разлить жидкость по бутылкам.
Снятие вина с осадков
После того как гидразатвор перестал пускать пузыри, необходимо выждать двое суток (в случае с перчаткой она просто должна сдуться). Сусло приобрело светлый оттенок, а на дне емкости образовался осадочный слой, значит, наступило время слива вина в новую емкость. Это делается из-за того, что на самом дне емкости образуются погибшие грибки, и если они длительное время находятся в винном напитке, то они делают его вкус горьким, а запах неприятным.
За сутки до этой процедуры необходимо приподнять емкость на какое-нибудь возвышение буквально на 50 сантиметров, и когда осадок снова осядет, тогда и нужно будет переливать вино в чистую тару. Переливание происходит через специальный сифон — это мягкий шланг прозрачного цвета. Главное условие — чтобы кончик трубки не находился близко к осадку, а был от него на расстоянии около 3 см.Не стоит пугаться, если приготовленное вино после слития не будет иметь прозрачный цвет, это абсолютно нормально, так как цвет сформируется в дальнейшем.
Контроль сахаристости
На этом этапе происходит проверка вина на сладость. Ферментация напитка полностью завершена, а сахар уже не перерабатывается в спирт. Сахар добавляется на вкус, но с условием не больше 0,4 кг на литр вина. Правильная технология описана выше. Людям, желающим сделать вино более крепким, можно добавить в него водку, но не более 15% от общего объема. Придание винному напитку крепости способствует более длительному хранению, но вот вкусовые качества получатся более жесткими, и благоухать приготовленное вино будет хуже: в аромате будут слышны спиртовые нотки.
Созревание
Это конечная стадия приготовления, именно на ней происходит полное формирование конечного вкуса напитка. Длительность созревания варьируется от 40 дней до одного года. Долго хранить такое вино не имеет смысла, так как вкусовые качества практически не меняются.
Бутыль с вином должна быть наполнена до краев, чтобы не происходило контакта с кислородом. Если после слития в вино дополнительно добавлялся сахар, необходимо снова установить гидразатвор. Хранить бутыли с вином лучше всего в прохладе (до 16 градусов) или создать противоположную ситуацию, где вино будет созревать при температуре от 18 до 22 градусов, но не превышая этого показателя. Основная задача — сохранять эту температуру и избегать резких перепадов, скачки значительно ухудшат вкус домашнего вина.
Выдержка белого вина длится минимум 40 дней, у красного сорта — от 60 суток. Как только на дне образуется осадочный слой от двух сантиметров, требуется переливка вина в новую емкость, все это делается с помощью трубки. Все это время вино будет менять свой цвет и становиться более светлым.
Искусственное осветление
Есть вероятность, что вино даже после длительного времени так и не посветлеет и будет иметь некрасивый мутный цвет. Это исправить нетрудно, достаточно очистить его от примесей. Чаще всего это происходит с помощью желатина либо белком яйца. Очистка не портит вкус самого напитка, она просто улучшает его внешний вид, но все равно проводить ее рекомендуют в исключительных случаях.
Разлив и хранение
На заключительном этапе после того как перестал появляться осадочный слой, винный напиток переливают в стеклянные бутылки с плотными крышками.
Храниться вино крепостью до 13% может до пяти лет, если температура в помещение 5−12 градусов.
Внимание, только СЕГОДНЯ!