Для приготовления спиртного из крахмалосодержащего сырья (ячменя, кукурузы, риса, пшеницы) в странах Азии используют «Кодзи» — смесь из дрожжей, ферментов и грибов. Эта смесь осахаривает крахмал без ферментов и солода. Появление «Кодзи» в России вызвало немалый ажиотаж в среде самогонщиков. Поэтому пришло время рассмотреть все преимущества и недостатки этого продукта, который, по мнению некоторых виноделов, является неплохой альтернативой традиционным методам приготовления браги.
Виды и преимущества осахаривания
Углеводы в зерновых продуктах содержатся в форме крахмала, а при помощи дрожжей они превращаются в спирт. Крахмал представляет собой цепочку из сахарозы, фруктозы и глюкозы (простые сахара), и, чтобы дрожжи вырабатывали этанол, нужно молекулу крахмала разделить на простые сахара. Вот для этого и используют осахаривание.
Холодное осахаривание
Благодаря внесению ферментов, содержащихся в солоде (их можно купить и в специализированных магазинах), ускоряется гидролиз полисахаридов. Ферменты работают постепенно, и в связи с этим моносахариды получаются медленно, сразу перерабатываясь в спирт. Осахаривание, таким образом, проходит одновременно с процессом брожения.
Плюсы:
Меньшие затраты времени и сил на постановку браги.- Специальное оборудование не требуется.
- Брага меньше подвергается кислому брожению в самом начале процесса.
- Необязательно создавать и удерживать определённую температуру.
- Возможна перегонка прямым нагревом.
Минусы:
- Сбраживание будет проходить дольше (несколько недель), но особого внимания к себе в этот период не потребует.
- На этапе дображивания появляется высокая вероятность скисания, хотя при помощи антибиотиков это корректируется.
Горячее осахаривание
Выдерживая определённую температуру, можно ускорить гидролиз крахмала на моносахариды. При этом расщепление происходит также за счёт солодовых или искусственных ферментов.
Плюсы:
- Процесс осахаривания и сбраживание происходят быстро.
Минусы:
При высокой температуре сырьё разваривается. При пригорании затора запах гари из конечного продукта практически невозможно вывести, поэтому нужно постоянно перемешивать сырьё.- Необходимо выдерживать температурную паузу, в течение которой нужно сохранять температуру 60−65 градусов. На производстве это делается при помощи оборудования, а в домашних условиях сусло укутывается одеялом.
- Во время осахаривания вероятность скисания сусла довольно высокая.
Исходя из вышеперечисленных плюсов и минусов разных методов осахаривания можно сделать однозначный вывод, что «холодный вариант» в домашних условиях предпочтительнее.
Из чего делать брагу на ферментах
Крахмал
К крахмалосодержащему сырью относятся следующие виды продуктов:
- Хлебобулочные и макаронные изделия.
- Крахмал.
- Бобовые.
- Мука.
- Крупы.
- Зерновые культуры.
В ход может идти всё, что винодел может выгодно достать или купить, но настоящие гурманы используют лишь определённое сырьё для получения любимого вкуса готового продукта:
- Пшеница даёт неплохой выход самогона с приятным и мягким вкусом.
- Рожь придаёт напитку специфический, резкий привкус.
- Кукуруза даёт высокий выход продукта с характерным приятным привкусом.
- Ячмень отвечает за интенсивный, яркий привкус.
- Рис бьёт рекорды по выходу напитка с очень мягким запахом.
Важно! Ускорить процесс брожения можно, если подробить или смолоть крупы в муку, тем самым снизив риск скисания браги. Крупы, с которых внешняя оболочка не удалена, для самогоноварения не годятся.
Ферменты
Солод
Пророщенные зёрна, используемые сразу после появления двухсантиметровых ростков, называют зелёным солодом. Его можно засушить впрок после проращивания и использовать по необходимости. Засушенный солод можно купить и в готовом виде, он называется белым.
Искусственные ферменты
- Протосубтилин (П).
- Целлюлокс (Ц).
- Амилосубтилин (А).
- Глюкаваморин (Г).
Вспомогательные компоненты
При приготовлении зерновой браги на ферментах рекомендуется использовать ряд дополнительных ингредиентов, которые упростят работу с бражной консистенцией и снизят вероятность молочнокислого и уксуснокислого брожения.
Лимонная и ортофосфорная кислоты сдвигают рН-среду в кислую сторону, что оказывает неблагоприятное действие на бактерии.
Антибиотик не даст развиться бактериальной флоре. Для этого хорошо подойдёт Амоксиклав.
В качестве пеногасителя можно использовать детский препарат «Боботик» или «Софексил».
Получение зелёного солода
Зелёный солод готовят из целых ячменных, пшеничных, ржаных и овсяных зёрен.
Проверку качества злаков на всхожесть можно провести следующим образом:
- Замочить в воде 100 зёрен.
- Через 3 суток посчитать ростки, и если их более 90, значит, сырьё для солода пригодно.
Приготовление зелёного солода
Промывание. Зерно заливается водой и перемешивается. Через несколько минут удаляется всплывший мусор, зерно снова перемешивается. Процедуру повторять до исчезновения всплывающего мусора.- Замачивание. Чистое зерно нужно залить новой порцией холодной воды и с перерывом в несколько часов перемешивать, удаляя мусор и меняя при этом воду. Эту процедуру проводить в течение 12 часов.
- Проращивание. В тёмном помещении с температурой 12−14 градусов выложить зерно ровным трёхсантиметровым слоем на ровную поверхность (пол, ванночка и т. п. ) и накрыть влажной марлей или тряпкой.
- Через каждые 12 часов зерно перемешивать и «менять» влажную тряпку (смачивать, отжимать и снова накрывать).
- При появлении едва наклюнувшихся ростков и корешков длиной до 5 мм проращивание нужно прекратить. Это и будет готовый солод с необходимыми ферментами для самоосахаривания.
- Обеззараживание. Зелёный солод заливается раствором марганцовки (1 г на 10 л), а через 25 минут раствор сливается, солод промывается проточной водой и слегка просушивается 20 минут (остатки воды должны стечь).
- Измельчение. Несколько часов подсушить солод под вентилятором. При помощи мясорубки или блендера измельчить.
Максимальный срок хранения переработанного таким образом сырья — 3 суток.
Брага из зелёного солода
В процессе осахаривания в зерне происходит расщепление крахмала на сахар в результате воздействия высокой температуры.
Для этого солод помещают в ведро для варки или эмалированную кастрюлю и тонкой струёй добавляют воду температурой 50−55 градусов, постоянно помешивая массу во избежание комков.- Полученное сусло нагревается до 63 градусов, перемешивается и накрывается крышкой.
- Следующие полтора часа нужно поддерживать температуру 55−63 градуса, помешивая каждые четверть часа. Верхняя часть сусла к концу процесса должна стать светлой, а каша осядет на дно.
- Чтобы сусло не заразилось бактериями, нельзя допускать его самопроизвольного и постепенного остывания. Необходимо охладить сусло, опустив его в холодную воду.
- Затем сусло переливается в бродильную ёмкость, и добавляются разведённые дрожжи.
- Всё это перемешивается, устанавливается гидрозатвор, и ёмкость переносится в тёмное помещение с температурой 18−25 градусов.
Через 3−7 дней процесс брожения прекратится, брага осветлится, а на дно выпадет осадок. Эти признаки говорят о полной готовности бражной консистенции.
Брага из муки
Этот рецепт рассчитан на 1 кг сырья. Вид продукта (мука или зерно) не имеет значения, так как соотношение ингредиентов будет неизменным. Для приготовления потребуются:
- Сырьё (крахмал, кукуруза, мука и т. п. ) — 1 кг
- Вода — 3,5 л
- Ферменты для осахаривания зерна (Амилосубтилин и Глюкаваморин) — по 3 г
- Сухие и прессованные дрожжи — 20 и 100 г соответственно.
- Амоксиклав — 1 таб. на 20 л
- Пеногаситель (Софексил) — 1 мл на 20 л
- Лимонная кислота — 2 г
- Солод — 150 г на 1 кг сырья
Разбродить дрожжи в подслащённой тёплой воде до пенообразования. Налить в ёмкость для сбраживания тёплую воду, добавить антибиотик, пеногаситель, ферменты и лимонную кислоту. Засыпать крупы или зерно и перемешать. Добавить дрожжевую закваску и снова перемешать до однородной массы. Завершение процедуры идентично предыдущему рецепту.
Использование дрожжей «Кодзи»
Настоящие японские «Кодзи» представляют собой соевые бобы или рис, которые обработаны паром и сброжжены грибком Aspergillus oryzae. Хотя под «Кодзи» часто понимают заменитель с ферментами, что не является настоящим грибком Aspergillus oryzae.
Технология приготовления браги
Дезинфицируем бродильную ёмкость:
В холодной воде разводим аптечный йод (на 25 л — 10 мл), заливаем раствор в ёмкость до краёв и оставляем на 1 час, после чего сливаем средство. Можно использовать другие методы, например, стерилизацию паром. Дезинфекция сырья и ёмкостей проводится для уменьшения риска заражения сусла патогенными микробами из-за медленного процесса брожения.- Муку (крупу) заливаем кипятком, перемешиваем и ждём остывания сусла до 30 градусов.
- Вносим дрожжи «Кодзи», перемешиваем и устанавливаем водяной затвор или резиновую перчатку, сделав в пальце дырочку.
- Переносим ёмкость с брагой в тёмное место с постоянной температурой 23−28 градусов и регулярно через каждые 5 дней перемешиваем, чтобы крахмал на дне расщеплялся ферментами. Первые признаки брожения должны появиться через 7−20 часов.
Брага на «Кодзи» считается полностью готовой к перегонке, когда она станет светлее, прекратится выделение углекислого газа в виде пузырьков (перчатка сдуется), а на дно выпадет слой осадка. При оптимальной температуре брожение обычно длится от 20 до 28 суток.
Брага зерновая на ферментах
Этот классический метод сокращает время сбраживания, хотя является довольно трудоёмким. Горячее осахаривание нужно выполнять в термостойкой посуде большого объёма, которую предстоит нагревать на плите.
Необходимые ингредиенты:
- Крахмалосодержащее сырьё — 1 кг.
- Вода — 4,5 л.
- Солод или ферменты (А) и (Г) — 150 г и по 3 г соответственно.
- Сухие или прессованные дрожжи — 5 г и 20 г соответственно.
Возможные ошибки нагрева
Если не соблюдать предписанных рекомендаций по температурным паузам, то осахаривание совсем не произойдёт или будет только частичным. В этом случае ферменты начнут работать по другой технологии, а именно: холодного осахаривания, и брожение, соответственно, затянется. Если вы захотите исправить ошибку и повторно нагреть сусло, то это уже не поможет.
Процесс приготовления
Засыпать в ёмкость сырьё и залить горячей водой (55 градусов) постоянно помешивая. Одну треть свободного верхнего пространства необходимо оставить под пенообразование.- Далее прогреть консистенцию до 60 градусов и варить при этой температуре на протяжении четверти часа.
- Довести до кипения и варить ещё несколько часов до получения однородной консистенции. Мука дойдёт до готовности быстрее, а вот крупы придётся варить подольше, при этом необходимо регулярно перемешивать смесь во избежание её пригорания.
- Полученную кашеобразную массу нужно остудить до 65 градусов, внести молодой солод и перемешать до однородной консистенции.
- После этого ёмкость накрывается крышкой и оставляется на 3 часа для ферментации при температуре 62 градуса (+/- 2⁰С). Первые полтора часа нужно перемешивать сусло с перерывом 30 минут.
- Затем сусло быстро охлаждается до 28 градусов (+/-2⁰С) при помощи холодной воды или льда.
- После этой процедуры вносим дрожжи и размешиваем до однородной массы.
Рекомендации по установке водного затвора, поддержанию оптимальной температуры брожения, перемешиванию и другие практические советы такие же, как при холодном осахаривании. Единственным отличием являются сроки сбраживания, которые варьируются от 4 до 7 суток.
Теперь вам наверняка понятна технология приготовления браги из муки на ферментах по горячей и холодной методике, а также на «экзотических» дрожжах «Кодзи». Останется только выгнать из неё качественный самогон, соблюдая все правила и прислушиваясь к рекомендациям опытных виноделов. Настоящий зерновой самогон стоит обязательно попробовать, ведь его характерный аромат и вкус могут прельстить любого гурмана алкогольных напитков.
Внимание, только СЕГОДНЯ!