Приготовление вина из винограда в домашних условиях

Виноградное вино — это, без сомнения, самое популярное и известное фруктовое вино на планете. Оно изготавливается почти в каждой стране мира, при этом используется множество различных сортов винограда и несчётное количество методов производства. Вино известно несколько тысячелетий. Самые ранние археологические свидетельства о вине были найдены в Китае (около 7000 г. до н. э.).

Когда-то оно считалось напитком богов, а изменённое сознание, вызванное вином, считалось религиозным состоянием. Греки поклонялись Дионису — богу вина. Употребление ритуального вина было частью еврейской церемониальной практики с библейских времён.

Домашнее виноделие из винограда

Ничто не кажется таким приятным и подлинным, как приготовленное своими руками молодое вино из винограда. Домашнее вино очень популярно в таких странах, как Грузия и Молдова, где его предпочитают вину, изготовленному промышленным способом.

Качество винограда определяет качество домашнего вина больше, чем любой другой фактор. Кроме того, на него влияет разнообразие видов, погода в течение вегетационного периода, почва и кислотность, время сбора урожая и метод обрезки.

Есть много видов винограда на выбор, в зависимости от того, где вы живете. Vitis vinifera — классический выбор для аромата, сортового характера и исторической аутентичности. Это знаменитое европейское виноградное семейство включает известные сорта:

• Шардоне.
• Мерло.
• Каберне Совиньон.

Виноград обычно собирают с начала сентября до начала ноября в северном полушарии и с середины февраля до начала марта в южном полушарии. Предпочтительней ручная уборка — сбор виноградных кластеров из виноградной лозы руками. Преимущество ручной уборки заключается в том, чтобы не только выбрать спелые кластеры, но и оставить виноград, которые не созрел или содержит гниль и другие дефекты. Ручная сборка — это эффективная первая линия защиты от загрязнения.

Основное винодельческое оборудование для домашнего виноделия

• большой нейлоновый сетчатый мешок;
• ведро для пищевых продуктов с крышкой;
• марля;
• ареометр;
• термометр;
• набор для титрования кислоты;
• кувшин;
• бутылки;
• пробки.

Осмотр

Виноделие начинается с осмотра винограда. Удостоверьтесь, что ягоды созрели, выжав сок из горсти винограда и измерив в нём уровень сахара с помощью ареометра. Плотность сахара должна быть около 22° — это равно 1.0982 удельного веса или 11 процентов потенциального алкоголя.

Виноград также должен быть чистым, здоровым и свободным от насекомых и мусора. Кроме того, очень важно, чтобы все стебли и листья были удалены, так как они сделают ваш напиток горьким.

Виноделие требует санитарной среды. Тщательно промойте все своё оборудование горячей водой. И также разумно вооружиться сильным сульфитным раствором для ополаскивания любого оборудования, которое соприкасается с вашим вином. Чтобы сделать это, добавьте 3 столовые ложки сульфитного порошка (метабисульфита калия) в воду и хорошо перемешайте.

Некоторые виноделы предпочитают не мыть ягоды перед тем, как их раздавить, так как у них присутствуют натуральные дрожжи на кожуре.

Регулировка сока

Корректировка сока имеет решающее значение. Содержание кислоты измеряется с помощью простого набора титрования. Идеальный уровень кислоты составляет 6−7 граммов на литр для сухих красных и от 6,5 до 7,5 г на литр для сухих белых вин. Если сок показывает 5,5 грамма на литр, то вам нужно добавить 1 г винной кислоты на литр, чтобы довести её уровень до 6,5 г/л.

Вам также необходимо следить за уровнем сахара с помощью ареометра. Значение должно быть около 22° Brix для красных и белых вин. Чтобы довести концентрацию сахара до нужного уровня, сделайте сахарный сироп, смешав воду с сахаром. Доведите эту смесь до кипения в кастрюле и немедленно удалите с огня. Охладите её и добавляйте в небольших количествах, по одной столовой ложке за один раз, до достижения желаемого уровня. Чтобы снизить уровень сахара, просто разбавьте сок водой.

Теперь вы готовы сделать свою первую партию вина из винограда. Ниже вы найдёте пошаговые действия для этого процесса.

Вино домашнее из винограда в домашних условиях

Ингредиенты

• 5 кг красного винограда;
• 1 таблетка кампуса или 0,33 г порошка метабисульфита калия;
• тартаровая кислота, если необходимо;
• таблица сахара, если необходимо;
• 1 пакет дрожжей для вина.

Переработка

Поместите виноградные кластеры в сетчатый мешок и поместите его в нижнюю часть ведра для пищевых продуктов. Используя чистые руки, тщательно раздавите виноград внутри мешка. Разломайте таблетку кампуса или 1 чайную ложку сульфитных кристаллов и насыпьте в нейлоновый мешок. Покройте ведро марлей и дайте постоять один час.

Измерьте температуру сусла. Она должна быть около 20−25 градусов по Цельсию. Возьмите образец сока в ведре и измерьте кислоту с помощью набора для титрования. Его должно быть от 6 до 7 граммов на литр.

Проверьте степень Брикса. Если это не около 22° Brix (1.0982 SG), добавьте немного сахара, растворенного в воде.

Растворите дрожжи в 1 тёплой воде и дайте постоять до появления пузырьков (это займёт не более 10 минут). После этого залейте дрожжевой раствор прямо во внутреннюю часть нейлонового мешка. Несколько раз переверните мешок вверх и вниз, чтобы перемешать дрожжи. Покройте ведро марлей. Регулярно контролируйте процесс ферментации и температуру.

Как только сусло достигло «сухости» (не менее 0,5° Brix или 0,998 SG), выньте из ведра сетку и выжмите оставшуюся жидкость в ведро.

Накройте ведро и оставьте его на 24 часа. На следующий день перемешайте содержимое мешка, так делайте каждые 4 часа.

Примерно через 3 дня после начала ферментации вытащите мешок и отожмите из него сок в ведро. Из ведра перелейте в кувшин и натяните на его горлышко резиновую перчатку. Оставьте кувшин для брожения на 15−20 дней. Вначале перчатка надуется, а через некоторое время спустится. Это будет сигналом того, что процесс брожения закончился. После чего жидкость нужно отфильтровать, залить в бутылку, закупорить и оставить на месяц в прохладном месте. Через месяц перелить в другую ёмкость, чтобы осадок остался в предыдущей бутылке. Это вино уже пригодно для употребления.

Процесс ферментации или брожения

Дрожжи, как правило, уже присутствуют на винограде. Первичная или алкогольная ферментация может быть сделана с помощью этих природных дрожжей, но поскольку это может дать непредсказуемые результаты в зависимости от точных типов присутствующих дрожжей, искусственные дрожжи часто добавляют в сусло.

Одной из основных проблем с использованием диких ферментов является неспособность ферментации к завершению, то есть некоторые сахара остаются не ферментированными. Это может сделать вино сладким, когда нужно сухое вино.

Во время первичной ферментации дрожжевые клетки питаются сахарами в сусле и размножаются, производя углекислый газ и спирт. Температура во время ферментации влияет как на вкус конечного продукта, так и на скорость ферментации. Для красных вин температура обычно составляет от 22 до 25° C, а для белых — от 15 до 18° C.

Во время процесса вторичной ферментации и старения, который занимает три-шесть месяцев, ферментация продолжается очень медленно. Вино хранится в герметичной таре, чтобы защитить вино от окисления. Белки из винограда разрушаются, а оставшиеся дрожжевые клетки и другие мелкие частицы из винограда осаждаются. Битартрат калия также будет осаждаться, это процесс, который может быть усилен путём холодной стабилизации, чтобы предотвратить появление безвредных кристаллов тартрата после розлива. Результатом этих процессов является то, что первоначальное облачное вино становится прозрачным.

Вторичная ферментация обычно происходит в больших сосудах из нержавеющей стали объёмом несколько кубических метров, дубовых бочках или стеклянных демионах (также называемых карбонами) в зависимости от целей виноделов. Окрашенное вино ферментируется в бочке из нержавеющей стали или другого материала, не влияющего на окончательный вкус вина.

Как возобновить брожение вина

Иногда из-за различных внешних условий или недостатка сахара в сусле процесс ферментации может прекратиться. В этом случае надо проверить температуру внешней среды — она должна быть не меньше 20 и не больше 25 градусов по Цельсию. Затем развести сахар в тёплой воде и добавить дрожи. Эту смесь следует вылить в вино. После того как начнётся процесс брожения, который будет заметен по пузырькам, следует снова надеть резиновую перчатку на кувшин проверив её герметичность.

Лабораторные испытания

Если вы сделали большое количество вина, то необходимо периодически проверять состояние вина в лаборатории на рН, титруемую кислотность, остаточный сахар, серу, летучую кислотность и процент спирта. Дополнительные испытания включают в себя испытания на кристаллизацию слитков тартара и осаждение нестабильного тепла; этот последний тест ограничивается белыми винами.

В ответ на результаты этих испытаний винодел может принять решение о соответствующих корректирующих действиях, например, добавление диоксида серы. Сенсорные тесты также будут выполняться, и снова в ответ на это винодел может принять меры по исправлению положения, такие как добавление белка для смягчения вкуса вина.

Смешивание и прозрачность

Различные партии вина можно смешать перед розливом, чтобы достичь желаемого вкуса. Винодел может исправить воспринимаемые несоответствия, смешивая вина из разных сортов винограда, которые были произведены в разных условиях.

В процессе виноделия используются финишные агенты для удаления танинов, уменьшения терпкости и удаления микроскопических частиц.

Желатин используется в виноделии на протяжении веков в качестве традиционного метода для улучшения прозрачности вина. Он также является наиболее часто используемым средством для уменьшения содержания танина. Как правило, в вине не остаётся желатина, поскольку он реагирует с его компонентами и образует осадок, который удаляется фильтрацией перед розливом.

Помимо желатина, другие средства включают: казеин (молочный белок), яичные белки, яичный альбумин, лизоцим и обезжиренное сухое молоко.

Консерванты

Наиболее распространённым консервантом, используемым в виноделии, является диоксид серы.

Диоксид серы имеет два основных действия: во-первых, это антимикробный агент, а во-вторых, антиокислитель. При изготовлении белого вина его можно добавлять до ферментации и сразу же после завершения алкогольной ферментации. Если добавить после алкогольного брожения, это будет иметь эффект предотвращения или прекращения ферментации, бактериальной порчи и защиты от вредного воздействия кислорода.

Некоторые виноделы практикуют естественное виноделие, где не добавляется консервант. После того как вино разливают в бутылки, их помещают в холодильник с температурой около 5° C (41° F).

Фильтрация

Фильтрация в виноделии используется для достижения двух целей, улучшения прозрачности и микробной стабилизации. При очистке удаляются крупные частицы, которые влияют на внешний вид. При микробной стабилизации микроорганизмы удаляются, что снижает вероятность повторного брожения или порчи. Наиболее часто используются фильтрующие агенты, такие как бентонит (фильтр на основе вулканической глины), диатомовая земля, целлюлозные прокладки, бумажные фильтры и мембранные фильтры (тонкие плёнки из полимерного материала с отверстиями одинакового размера).

Винные бутылки традиционно запечатываются пробкой, хотя альтернативные винные затворы, такие как синтетические пробки и винтовые колпачки, менее подверженные загрязнению пробкой, становятся все более популярными.