Самогоноварение является частью обычаев многих культур и народов. Использование виноградного сырья для получения этого алкогольного напитка широко распространено у народов, климат проживания которых благоприятен для выращивания виноградной лозы. Рецептов множество, так же, как и их вариаций, но несомненным плюсом является низкая себестоимость конечного продукта (особенно если вырастить виноград самому).
Использование жмыха после приготовления вина как сырья для получения самогона позволит более рационально использовать дары виноградной лозы и разнообразить ваш ассортимент алкогольных напитков.
Советы при выборе сырья
Изготовить самогон с ароматными нотками винограда, а не виноградный уксус, помогут несложные советы по подготовке и выбору сырья. Это не такие уж и огромные секреты, но новичку они не позволят совершить простейшие ошибки и погубить сырьё на первых этапах производства.
Виноград
Самым лучшим является виноград, выращенный собственноручно. Вы будете уверены, что виноград чист от пестицидов или других ядохимикатов, сможете правильно выбрать стадию съёма виноградных гроздей (вызревшие содержат больше сахара, лёгкая заморозка тоже увеличивает сахаристость виноградных ягод). При покупке винограда можно попасть в такую ситуацию, что купленный, красивый с виду, виноград окажется обработанным каким-то ядохимикатом. Ведь чтобы довезти виноград в целости, сохранности и без потерь, производитель зачастую обрабатывает его химическими препаратами ещё до съёма с лозы или диоксидом серы при хранении.
Совокупность этого приводит к гибели природных дрожжевых грибов на поверхности ягод (а они являются базой браги из винограда для самогона без дрожжей), к тому же вкус конечного продукта будет безвозвратно испорчен.
Сорт винограда, как и его цвет, не так уж и важен, главным является количество содержащегося в нём сахара. От этого зависит количество сахара, которое нужно будет добавить в процессе брожения. Нужно учитывать, что в южных областях сахаристость винограда в несколько раз больше чем в северных. Там широко используют сочные мускатные сорта культурного винограда. Севернее уместно использовать кисловатые, поздно созревающие сорта типа Изабеллы и Лидии, которые растут практически на каждом подворье, легки в уходе, отличаются хорошей урожайностью.
Качество виноградного сырья должно быть хорошим — не содержать зелёные или испорченные ягоды, листья, веточки. Всё это приводит к ухудшению вкусового качества бражки, а в дальнейшем и конечного продукта.
Если в виде исходного сырья для изготовления браги используется мезга или жмых, сахар придётся добавлять обязательно, а, добавив чистый сок (примерно 0,5 л), можно улучшить вкусовые свойства конечного продукта.
Сахар
Сколько класть сахара, обычно предопределяется рецептом. Изменения производят в зависимости от количества, содержащегося в исходном сырье (ягодах, виноградном соке, жмыхе) сахара. Недостаток сахара может сказаться впоследствии на количестве полученного самогона и на его крепости. Сахаристость зависит от сорта винограда и от того, сколько солнечных дней выпало на период вегетации винограда.
Улучшить показатель сахаристости можно путём естественного (дождаться первых заморозков) или искусственного (на сутки поместить в морозилку) подмораживания. Применение технологии предварительного подвяливания винограда тоже положительно сказывается на увеличении содержания сахара в исходном сырье.
Знатоки советуют использовать не чистый сахар, а приготовленный из него инвертный сироп. Вот его рецепт:
Весь сахар, необходимый для выбранного рецепта, растворить в горячей воде, количество которой равно половине массы сахара.- Варить на небольшом огне без кипения в течение 10 минут. Пену по мере появления необходимо удалять.
- На каждый килограмм сахара внести 5 грамм лимонной кислоты. Вносить постепенно, частями, сироп будет сильно пузыриться. Стараться выплеснуться.
- Доваривать в течение 1 часа на медленном огне без кипения.
Плюсом использования этого сиропа является то, что брага выбродится быстрее на 2−3 дня, чем при использовании просто сахара. При отсутствии неприятного запаха при брожении вкус полученного самогона намного лучше. Минусом является длительный процесс приготовления.
Дрожжи
Применять дрожжи или нет — должны решить вы сами. Использование дрожжей ускорит процесс брожения до 2 недель. Использование сухих винных дрожжей позволяет получить напиток с хорошими органолептическими показателями. Приобрести их можно в специализированных магазинах для виноделов, минусом является их дороговизна.
Спиртовые дрожжи пригодны для добавления в брагу, брожение происходит успешно, но вкусовые качества полученного самогона намного хуже, чем если бы использовали дикий штамм дрожжей.
Если для брожения будут использоваться дрожжи, имеющиеся на ягодах винограда, то брожение будет довольно длительное — около полутора месяцев. Но самогон, полученный в итоге, будет обладать выраженным ароматом винограда и напоминать грузинскую чачу.
Вода
Здесь тоже имеются свои нюансы. Хлорированную воду из крана лучше отстоять для выветривания хлора. Брожение будет медленнее при использовании жёсткой воды. Дистиллированная вода непригодна, так как в её составе нет необходимых для брожения элементов. Хорошей считается фильтрованная вода или вода из родника, колодца.
Активному брожению поспособствует обогащение воды кислородом. Простейший способ — перелить необходимое по рецепту количество воды тонкой струйкой в другую тару несколько раз, так повысится содержание кислорода в воде.
Брага из виноградного сока
Обычно сок используют просто как напиток или для изготовления вина. Если сок оказался кислым, его можно использовать как сырьё для браги с последующим получением ароматной чачи. Плесень на бражке из виноградного сока практически не образуется, а отжим и фильтрация браги существенно облегчаются. Так как мезга в данном рецепте браги отсутствует, то живым микроорганизмам, необходимым для брожения, взяться практически неоткуда, то есть необходимо внести дрожжи. Если всё же решитесь ограничиться содержащимися на немытых ягодах природных дрожжах, то этот процесс может затянуться до 1,5 месяцев.
Самогон из вина — так можно сказать о самогоне, приготовленном на виноградном соке, так как процесс изготовления вина очень похож, разве что не делается перегонка, и используются только дикие дрожжи.
Рецепт браги из виноградного сока:
- 3 литра виноградного сока;
- 1−2 кг сахара (зависит от сахаристости винограда);
- 6 литров воды;
- 40 г сухих дрожжей.
Развести дрожжи в тёплой воде по рецепту, указанному на упаковке. Сварить сироп из сахара или размешать сахар до растворения в тёплом виноградном соке. Соединить распущенные дрожжи, сахарный раствор (сироп), тёплые остатки воды и сока. Всё смешать и поставить для брожения в тёплое место, применив гидрозатвор. После окончания брожения, снять брагу с осадка и можно приступать к процессу перегонки.
Брага из винограда
Чаще всего используют широко распространённый и доступный всем сорт винограда Изабелла. Для увеличения сахаристости этого сорта можно оставить гроздья винограда на лозе до заморозков или подморозить специально в морозилке. Перед использованием такого винограда необходимо его предварительно разморозить до комнатной температуры.
Рецепт для браги из винограда
- 15 литров воды;
- 5 кг винограда;
- 2 кг сахара;
- 40 г дрожжей (использовать по желанию).
Ягоды винограда размять, убрать веточки гроздей (могут придать неприятную горечь). При использовании дрожжей распустите их в тёплой воде, до появления пены. Половину порции всего необходимого сахара развести в подогретой воде или сварить инвертный сироп.
Затем соединить подготовленные дрожжи, половину разведённого в воде сахара (или половину порции сваренного сиропа), раздавленный виноград, оставшуюся тёплую воду. Поставить гидрозатвор и оставить в тёплом месте для брожения. Вторую половину сахарного сиропа или разведённого сахара внести через день. В процессе брожения тару с брагой периодически взбалтывать.
Использование жмыха от винограда
Жмых после приготовления виноградного сока вполне пригоден для изготовления браги и получения виноградной чачи. Если используете для этого жмых, полученный в процессе изготовления вина, то брагу готовят сразу же после приготовления сусла для вина.
Рецепт браги из виноградного жмыха:
- 5 кг жмыха;
- 2,5 кг сахара;
- 15 литров воды;
- 50 г сухих дрожжей.
Приготовить инвертный сироп (или размешать сахар в теплой воде до растворения), активировать дрожжи. Смешать все ингредиенты, поставить гидрозатвор. Стоять тара с брагой должна постоянно в тёплом месте, периодически её необходимо взбалтывать, иначе жмых может покрыться плесенью. После окончания сбраживания можно приступать к перегонке.
Определение момента окончания брожения
Какой бы вы рецепт ни применили, чтобы сделать брагу, момент готовности браги пропускать нельзя. Если готовую брагу передержать, полученный в браге спирт окислится и получится виноградный уксус. Если перегонку начать раньше, чем брага отыграется, получится меньшее количество самогона с меньшей крепостью. Вот признаки, говорящие об окончании брожения браги:
Гидрозатвор прекратил выделение пузырьков. Если использовали вместо него перчатку — она перестанет надуваться.- Вершок бражки стал светлее, процесс вспенивания прекратился, на дне сосуда с брагой чётко виден осадок из жмыха и беловатой субстанции (дрожжей).
- Брага приобретает явный спиртовой запах, а во вкусе исчезнет сладость, появится горечь и некая терпкость.
- Зажжённая спичка, поднесённая к браге, продолжает гореть (то есть углекислый газ уже не выделяется).
- Показания спиртометра будут на отметке больше 11 градусов.
Место, где стоит брага, постоянно должно быть тёплым, без колебаний температуры. При низкой температуре дрожжевые грибки очень медленно перерабатывают сахар в спирт, а слишком высокая температура может их уничтожить.
И если по всем признакам брага готова, а вкус браги сладковат, следует обратить внимание на температурный режим (оптимальная температура браги 20−23 °C). Поставив брагу в более тёплое место, следует дождаться полного окончания брожения, затем с помощи гибкого шланга сточить брагу и процедить через марлю.
Технология перегонки
Хорошая чача с привкусом винограда получается в процессе 2-х разовой перегонки. Опытные самогонщики перед перегонкой подмешивают пищевую соду — 1 г на 1 литр. Цель — нейтрализация уксусной кислоты, содержащаяся в выбродившей браге.
Первичную перегонку производим до показателя спиртометра 20−25 градусов. Перед повторной перегонкой нужно к полученному самогону добавить 50% воды. Повторный процесс перегонки должен уже происходить с разделением полученного самогона на фракции.
Первые 200−300 мл («головы») отбираем — в них содержатся вредные сивушные масла. Следующий отбор — до показания спиртометра 30 градусов («тело») — это уже готовый продукт к употреблению. Дальнейший отбор можно не производить. Разводим полученный самогон до необходимой крепости (по желанию).
Если настоять полученный продукт на дубовой коре, каких-то фруктах или на вишнёвых веточках от нескольких месяцев до полугода, можно порадовать себя и своих друзей новыми, ароматными напитками собственного производства.
Внимание, только СЕГОДНЯ!