Сухое вино из винограда в домашних условиях

Виноделие — это искусство, на освоение секретов которого требуются годы. Тем не менее любой желающий легко может делать домашнее сухое вино. Результатом вряд ли будут шедевры, но при правильном подходе, вкус напитка обязательно приятно удивит автора и его близких. Существуют простые способы приготовления сухого вина из винограда в домашних условиях, не требующие дефицитных компонентов и сложного оборудования. Только виноград, естественное брожение и натуральный продукт в результате. Ниже приведён один из несложных рецептов и краткое описание того, как сделать сухое вино из винограда самостоятельно.

Расход продуктов для условной рецептуры будет таким:

• 10 кг винограда;
• 50−200 гр сахара на 1 литр готового сока (если виноград недостаточно сладкий).

Лучшим сырьём для приготовления вина будут технические сорта: с твёрдой кожицей, сладкие и сочные. Но это совершенно не означает, что недопустимо применение столового винограда. Просто нужно позаботиться о том, чтобы он был достаточно сладким. Иначе придётся в процессе приготовления использовать сахар.

Загодя нужно подготовить тару и посуду. Ёмкости для приготовления должны быть стерильно чистыми и сухими. В противном случае, оставшиеся на посуде споры плесени могут развиться в грибок и испортить вкус. Бочки, бутылки, вёдра и тазы необходимо окурить серой (это традиционный способ, применяемый в промышленности) или просто промыть кипячёной водой и протереть насухо тканью. Ёмкости, в которых хранилось молоко, не рекомендуется использовать для приготовления вина, даже тщательное мытьё вряд ли поможет их сделать пригодными.

• Сбор винограда.
• Обработка сырья.
• Отделение мякоти.
• Вторичное брожение.
• Добавление сахара.
• Снятие с осадка.
• Дозревание.
• Розлив и хранение.

Сбор винограда

Микроорганизмы, необходимые для процесса виноделия, дарит сама природа — они живут на кожуре ягод. Для того, чтобы сохранить дикие дрожжи, собирать виноград необходимо в сухую солнечную погоду. До момента сбора должно быть 2−3 дня без дождей. Для приготовления вина годятся только спелые гроздья. Незрелые ягоды содержат слишком много кислоты. Они могут испортить вкус готового напитка.

Перезревшие, склонны к уксусному брожению и способны испортить всё сусло. Не стоит собирать упавшие ягоды. Они добавят неприятный земляной вкус вину, который почти невозможно исправить. Собранный виноград через двое суток становится непригодным для виноделия, поэтому переработку сырья лучше не откладывать.

Обработка сырья

Заготовленный виноград необходимо тщательно перебрать. Нужно не допустить попадания в сырьё неспелых, загнивших и плесневелых ягод. Важно также удалить гребни и листья — они придают неприятный, резкий запах зелени вину. Небольшой объём винограда идеально будет разминать руками. Это позволит наверняка не повредить косточки, которые содержат вещества, придающие горечь напитку. Для приготовления белого вина кожуру удаляют из сусла. Соответственно, в этом случае брожение усложняется дефицитом природных дрожжей. Для простоты в приведённом рецепте описано как сделать красное вино.

В качестве посуды для сусла лучше всего использовать деревянную бочку или эмалированные ёмкости. Следует избегать контакта будущего вина с любыми металлами. Допустима в процессе только пищевая нержавеющая сталь, которая не подвержена окислению соком. Для чана первичного брожения отлично подойдут ёмкости из полиэтилена — они легко отмываются и не сохраняют запахи. Критерий выбора размера кастрюли или таза для первичного брожения прост: выжатый сок с мякотью должен занимать не более ¾ объёма. Перемешивать будет удобно и правильно деревянным инструментом.

После этого нужно поместить сусло в тёплое место со стабильной температурой 21−25°C. В течение суток должно начаться спиртовое брожение — процесс переработки дрожжами сахара в спирт.

Важно:

• исключить сквозняки в помещении, в котором находится чан;
• желательно не препятствовать доступу воздуха в ёмкость (допустимо применение марли для защиты сусла от насекомых);
• убедиться, что нет причин появиться избытку двуокиси углерода в воздухе (даже горящая рядом свеча способна прервать процесс);
• регулярно следить за поверхностью и «сбивать» перемешиванием растущую шапку из всплывшей кожуры.

Отделение мякоти

Через несколько дней мезга посветлеет, в запахе появится кислинка, станет слышным шипение сусла. Это верные признаки того, что процесс брожения запущен и пришло время выжать чистый сок из сырья. Для этого пригодится обычная марля (желательно стерильная или предварительно простерилизованная), через которую можно процедить пюре и отжать твёрдый остаток. Чистый сок нужно слить в ёмкость для вторичного брожения.

Идеальными для этой цели будут стеклянные бутыли с узким горлом, которые нужно подобрать с тем расчётом, чтобы они остались незаполненными примерно на пять сантиметров. Переливать сусло удобно воспользовавшись большой воронкой. Вся процедура фильтрации и перемещения сока из одной ёмкости в другую, не только позволяет очистить будущее вино от примесей, но и насытить кислородом, что способствует активности дрожжей на этом этапе.

Вторичное брожение

Теперь нужно защитить бродящий сок от атмосферного воздуха и обеспечить беспрепятственный выход избытку углекислого газа. Для этого бутыль герметизируется гидрозатвором. Последний проще всего соорудить из трубки, банки с водой, крышки или пробки. Популярна в качестве гидрозатвора эластичная резиновая перчатка с проколом в пальце, надетая на горлышко. Существуют очень удобные и недорогие фабричные решения. Конструкция замка некритична для процесса, важно обеспечить при необходимости простой доступ к суслу.

После организации гидрозатвора нужно обеспечить стабильную температуру для брожения в пределах 22−25 °C. Нельзя допускать понижение температуры ниже 16 °C. От холода природные дрожжи могут погибнуть не завершив процесса брожения. Их бурная деятельность будет заметна по пузырькам углекислого газа, выходящим из гидрозатвора, или по надутой перчатке. Всегда есть риск, что по различным причинам дрожжи могут остановить брожение.

Перезапустить процесс можно с помощью закваски. Приготовить её можно из 150 г непромытого изюма и 50 г сахара. Нужно поместить их в бутылку, залить на треть водой, закрыть ватной пробкой и оставить на 3−4 дня в тёплом месте. За это время изюм должен забродить. После жидкость сливают, смешивают с литром сусла и добавляют в бутыль вторичного брожения. Это должно перезапустить процесс.

Добавление сахара

Сладость вина и процентное содержание в нём алкоголя контролируется содержанием в сусле сахара. Дрожжи перерабатывают его на спирт в соотношении две объёмных части к одной. Это означает, что полностью сброженный виноград с содержанием сахара 22% даст в результате вино с 11% алкоголя. Вино, с содержанием спирта менее 9%, обычно кислое и не хранится долго. Поскольку дрожжи слабо бродят, уже при объёме алкоголя свыше 12%, а умирают при концентрации в 15%, можно считать, что весь сахар в сусле свыше 24% не будет переработан в спирт и останется в готовом вине.

В России немного регионов, в которых доступен виноград с сахаром 24%. Скорее всего, при самостоятельном приготовлении вина из местного сырья, сок придётся подслащивать. Определить первоначальное содержание сахара в винограде на вкус неопытному виноделу почти невозможно, таблицы содержания по сортам в невинодельческих районах неприменимы. Лучшее решение проблемы — приобретение ареометра и освоение необходимых методик вычислений.

Для поддержания активного брожения будущего вина, сладость должна быть в пределах 15−20%. Чтобы не выйти из этого диапазона, сахар необходимо добавлять по частям. Уже через несколько дней после начала брожения можно пробовать сусло. И, если оно окажется кислым, добавить 50 гр сахара на 1 л будущего вина, предварительно приготовив сироп из пары литров сусла в отдельной ёмкости. После бутыль нужно хорошо встряхнуть. Скорее всего, подслащивать придётся несколько раз до тех пор, пока содержание сахара не перестанет падать (примерно в течение 2−4 недель). Последнее будет означать, что активное брожение подошло к концу и пора переходить к следующему этапу.

Снятие с осадка

Погибшие дрожжи собираются на дне в виде светлого осадка. Процесс отделения от него чистого вина удобно делать с помощью сифона, путём переливания через него вина из одной ёмкости в другую. Приступать к снятию нужно в момент, когда процесс брожения практически остановился. Оставшуюся после переливания мутную часть можно выбросить. Во время первого отделения вину позволяют слегка насытиться кислородом, который будет использован оставшимися дрожжами для завершения брожения. Это легко сделать, выливая его из шланга сифона в свободном падении.

После завершения бутыль закрывается гидрозатвором и через две-три недели вино снова снимают с осадка. В некоторых случаях вино может очень медленно бродить ещё несколько месяцев и оставаться мутным. Может случиться так, что его придётся снимать с осадка ещё три или четыре раза. При этом желательно исключить аэрацию, погружая шланг сифона на дно наполняемой ёмкости.

Дозревание

После того как брожение прекратится, можно отрегулировать сладость напитка. Результат этапа — сухое вино. Сахар в него стоит добавить, если оно покажется кислым на вкус. Если оно покажется кислым на вкус — можно добавить сахар. Таким образом, получим полусладкое вино. Сахар уже не будет перерабатываться дрожжами в спирт и весь останется в напитке. Технологии подслащивания вина и сусла ничем не отличаются и описаны выше.

Изготовление молодого вина завершено. Оно готово к употреблению. Но вкус напитка только выиграет, если позволить ему вызреть. Для большинства домашних вин достаточно срока от полутора месяцев до года, при температуре 10−16°C. Cухой, тёмный подвал будет отличным местом для вызревания. Важно защитить вино от контакта с кислородом воздуха. Это условие будет обеспечено в том же бутыле под гидрозатвором. Следующий этап — розлив по бутылкам.

Розлив и хранение

Перед розливом следует простерилизовать бутылки, пробки и сифон. Розлив нужно производить без аэрации, оставлять немного пустоты у горлышка. Хранить бутылки лучше в прохладе и без доступа света. Если для закупорки использовалась натуральная пробка, то она должна быть в постоянном контакте с вином, чтобы наверняка оставаться влажной. В противном случае она может усохнуть и пропустить кислород, который наверняка испортит напиток.

Упрощённое описание того, как правильно приготовить виноградное вино, подошло к концу. Вино по рецепту получится обязательно великолепным. Хотя бы потому, что будет сделано собственными руками. Не стесняйтесь, экспериментируйте. И помните, что злоупотребление алкоголем вредит вашему здоровью.