Нередко в сезон сбора урожая многие садоводы сталкиваются с проблемой сбыта фруктов. Попорченные или чуть подгнившие яблоки, падалица — всё то, что не идёт на заготовки. так и остаётся лежать в саду. А ведь из таких фруктов получается удивительно вкусное ароматное вино, которым не стыдно угостить друзей и знакомых.
К тому же яблоки, в отличие от винограда, являются более доступным и дешёвым сырьём для приготовления домашних алкогольных напитков, что особенно радует виноделов-любителей.
Подготовка сырья
Прежде чем приступить к приготовлению напитка, следует подготовить качественное сырьё, а также необходимое оборудование — соковыжималку, резиновую трубочку, удобные ёмкости, лейку.
Процесс изготовления вина из яблок начинается с отжима сока, после чего следует этап приготовления сусла, сбраживание, затем отделение. Как только вино станет светлым, прозрачным, состав аккуратно при помощи шланга сливают в чистую ёмкость, не задевая осадка. Хранят молодое яблочное вино при температуре 10−15 градусов. Процесс выдержки занимает 6 месяцев.
Какие сорта используются
Для лёгкого столового вина или сидра рекомендуется использовать осенние фрукты с кисло-сладким вкусом. Ликёр и креплёное вино лучше готовить из антоновки, а если вы желаете добиться более терпкого вкуса, можно использовать плоды дикой яблони. Ценители сладких десертных напитков могут использовать кисло-сладкие, осенние и зимние виды.
Комбинация различных сортов с насыщенными вкусовыми оттенками даёт великолепные результаты. К приторно-сладким яблокам можно добавить сок кислых ягод и плодов, содержащих дубильные вещества, например, сливы колючей (тёрна) или рябины.
Яблочный сок
Для приготовления сока из яблок нам потребуются:
- фрукты — 20 кг;
- сахарный песок — 150−400 г на 1 литр яблочного сока.
Некоторые виноделы советуют сок разбавлять водой с целью получения большего количества алкогольного напитка. Однако это будет уже не совсем яблочное вино, а в домашних напитках главное — не количество, а качество. Поэтому лучше готовить из чистого сока.
Добавление воды может быть целесообразным только в случае использования очень кислых, неспелых фруктов. Но даже и в этой ситуации для снижения кислотности используют незначительное количество воды — до 100 мл/1 л сока.
Этапы приготовления вина
Подготовка яблок
Собранную с земли падалицу или сорванные с яблони плоды не мыть, так как на их кожуре живут необходимые для брожения дрожжи. Очень грязные яблоки можно аккуратно почистить обувной щёткой или протереть сухой салфеткой. Чтобы в конечном продукте не чувствовалось горечи, рекомендуется удалить из плодов сердцевину и семечки, а у повреждённых фруктов удалить заплесневевшие, порченые и загнившие части.
Получение сока
Способ переработки плодов определяется в зависимости от имеющегося оборудования. Если в доме есть соковыжималка, желательно использовать её. В результате вы получите чистый яблочный сок с небольшим количеством мякоти, что значительно упростит дальнейшее приготовление напитка.
В случае отсутствия соковыжималки, можно воспользоваться обычной механической тёркой. Правда, получившееся пюре затем придётся отжать иным способом. Например, прессом или марлей (довольно трудоёмкий процесс). В любом случае задачей минимум является получение хотя бы жидкого пюре.
Отстаивание сока
Полученное пюре (или сок) необходимо перелить в открытую посуду с широким горлышком (бочка или большая кастрюля), оставить на 2−3 дня, накрыв сверху марлей для защиты от насекомых.
В течение этого времени смесь обогатится спорами диких дрожжей и будет распадаться на две фракции — обычный сок и мезгу (остатки мякоти, кожуры). Мезга начнёт скапливаться поверх жидкости. Чтобы натуральные дрожжи попали внутрь, необходимо в первые двое суток по 3−4 раза перемешивать содержимое кастрюли деревянной палочкой или чистыми руками.
Через два дня на поверхности соберётся плотный слой мезги, которую необходимо удалить дуршлагом или сотейником. В кастрюле остаётся только яблочный сок и тонкая (3−5 мм) плёнка. Как только сусло начнёт шипеть, появится пена и специфический уксусно-спиртовой запах, свидетельствующий о начале брожения — процесс отстаивания считается завершённым.
Добавление сахара
Количество сахара определяется первоначальной сладостью самих фруктов, то есть чем слаще яблочный сок, тем меньше сахарного песка потребуется, особенно в начале процесса. При слишком высокой сахаристости (более 20%) брожение будет слабым или вовсе прекратится. Чтобы этого не допустить, рекомендуется не сыпать весь сахар сразу, а добавлять частями.
Рекомендуемое количество сахара: для получения десертных и сладких напитков — 0,3−0,4 кг/литр, сухого яблочного вина — 150−220 г/1 литр забродившего сока. Желательно придерживаться этих норм, в противном случае напиток получится приторным.
Сразу после снятия мезги вносят первую партию (100−150г/литр), засыпая непосредственно в бродящую жидкость и перемешивая. Спустя 4−5 дней добавляют вторую порцию (50−100 г/литр). Для этого снимают водяной затвор, сливают в отдельную посуду сусло, количество которого должно быть в два раза меньше, чем планируется засыпать сахара, в слитую жидкость добавить сахар, перемешать. Полученный сироп слить обратно в кастрюлю с вином и установить обратно гидрозатвор. Процедуру внесения сахара повторяют ещё 1−2 раза каждые 4−5 дней, добавляя по 30−80 г/литр.
Брожение
Вначале необходимо закрыть доступ воздуха к суслу, иначе вместо яблочного вина вы рискуете получить уксус. В качестве герметичной посуды можно использовать стеклянные банки, бутыли или пластиковые ёмкости из-под минеральной воды.
Теперь следует позаботиться о выходе углекислого газа, который начнёт выделяться при брожении. С этой целью устанавливается гидрозатвор, который можно изготовить следующим образом: сделать небольшое отверстие в крышке сосуда и вставить в него кембрик (трубочку небольшого диаметра). Конец кембрика, который находится внутри сосуда, располагают на максимальной высоте, чтобы в него не попала пена. Другой конец трубки поместить в стакан с водой на 2−3 см. Благодаря этой конструкции обеспечивается беспрепятственный выход газов, находящихся внутри ёмкости, но в то же время перекрывается доступ кислорода внутрь банки.
С этой же целью можно воспользоваться специальной крышкой-гидрозатвором или обычной медицинской перчаткой с проколотой дырочкой в пальце. Перчатку также надевают на горлышко банки.
Бутыль заполняют жидкостью не более чем на 4/5 от высоты, поскольку необходимо оставить пространство для образующейся пены и углекислого газа. Весь процесс брожения, который продолжается 30−60 дней, должен проходить в тёплом (18−25 градусов) тёмном месте. Его окончание определяется по сдутой перчатке или отсутствию пузырьков в стакане с водой и выпадению осадка.
Чтобы не появился горький привкус при длительном (более 55 дней) брожении, напиток переливают в другую тару без осадка и вновь устанавливают водяной затвор.
Созревание
Полученное молодое вино из яблок уже готово к употреблению, однако имеет резковатый вкус и запах, что легко устраняется выдержкой. На этом этапе понадобится дополнительная, совершенно чистая и сухая герметичная ёмкость. Дабы исключить попадания в напиток сторонних дрожжей, сосуд рекомендуется тщательно промыть кипятком и высушить феном.
При помощи кембрика вино переливают из прежней ёмкости в другую. Сначала сливают верхние, наиболее осветлённые слои, затем переходят к нижним, не задевая осадок на дне. Отфильтрованное вино при желании можно подсластить, добавив сахар на свой вкус либо закрепить, влив в него водку (2−15% от объёма готового вина) или разбавленный до 40% спирт. Закрепление увеличивает срок хранения напитка, но при этом вкус вина становится жёстче.
Бутыль доверху заполнить вином и закрыть герметичной крышкой. В случае добавления сахара рекомендуется первые 1−1,5 недели вновь воспользоваться гидрозатвором на случай повторного брожения. Хранить яблочное вино необходимо в прохладном (6−16 градусов) тёмном месте в течение 60−120 дней. За этот период вино полностью созреет, а его вкус улучшится.
В первое время необходимо каждые 10−15 дней переливать напиток в другую ёмкость, что поможет избавиться от осадка. В дальнейшем появление осадка будет сокращаться и проводить фильтрацию можно реже. Когда осадок перестанет выпадать или его количество станет минимальным, яблочное вино считается готовым. Теперь осталось разлить напиток по бутылкам и герметично укупорить.
Получившийся напиток имеет тёмно-янтарный цвет и обладает ароматом спелых яблок. Крепость готового вина (без закрепления) составляет 10−12%. Срок годности напитка — около трёх лет, при условии хранения в герметичном сосуде в прохладном тёмном месте.
Рецепт домашнего вина из сухофруктов
Домашнее вино из сухофруктов получается ничуть не хуже, чем из свежих яблок. Оно обладает неповторимым ароматом и великолепным вкусом.
Нам потребуется:
- вода — 8 л;
- сушёные яблоки — 1 кг;
- дрожжи — 20 г;
- сахарный песок — 12 ст.
Чтобы сделать домашнее вино из сухофруктов, необходимо их сначала подготовить:
- сушёные яблоки засыпать в эмалированную ёмкость (кастрюлю, таз и т. д. ) и залить тёплой водой в небольшом количестве;
- оставить на несколько часов, чтобы фрукты пропитались жидкостью;
- измельчить, воспользовавшись блендером или мясорубкой.
Теперь приступаем непосредственно к приготовлению вина:
В получившееся пюре необходимо насыпать сахар (половину от нормы), залить кипящей водой и дождаться полного остывания.- Приготовленную концентрированную смесь профильтровать и перелить в стеклянную ёмкость.
- Сахарный песок разводят тёплой водой, добавляют дрожжи и ставят в тёплое место на 2−3 часа.
- После растворения дрожжей, когда на поверхности будут видны первые признаки брожения, закваску вливают в яблочный настой.
- В процессе приготовления очень важно прекратить доступ воздуха в сусло: для этого нужно надеть на банку резиновую перчатку или закрыть крышкой с гидрозатвором. В перчатке необходимо сделать небольшую дырочку, воспользовавшись иглой. Не вырезайте ножницами, в противном случае вместо вкусного домашнего вина вы получите голимый уксус.
- После того как брожение сусла закончится, молодое вино сливают с осадка и процеживают. Теперь напиток следует перелить в чистые бутыли, закрыть герметичными крышками и поместить на несколько часов в холодильник.
Вино из сухофруктов готово! Можно приглашать друзей и родственников на дегустацию.
Приготовление домашнего яблочного вина — процесс, конечно, небыстрый. Однако, все ваши усилия и затраченное время не пройдут даром, ведь в результате вы получите безумно вкусный, ароматный, а главное — свободный от всяких химических примесей напиток. Единственным условием является точное следование технологии приготовления домашнего напитка.
Внимание, только СЕГОДНЯ!